niedziela, 31 grudnia 2006

Czy kawa rozpuszczalna jest zdrowsza od mielonej?

 Nie! Pomimo różnych opinii dotyczących kawy rozpuszczalnej, nie podlega sprzeciwom fakt, że kawa rozpuszczalna zawiera duże dawki niklu. I chociaż ten srebrzystobiały metal spełnia w organizmie człowieka bardzo ważną rolę, jego nadmiar jest jednak szkodliwy. Osoby pijące duże ilości kawy rozpuszczalnej, szczególnie narażone są na dostarczanie do organizmu dużych dawek niklu. Nikiel w nadmiarze powoduje uszkodzenie błon śluzowych, powoduje odczyny alergiczne, zmiany w chromosomach w szpiku kostnym, może przyczynić się do rozwoju komórek nowotworowych.

Czy to prawda, że zimny sok pomarańczowy uszkadza szkliwo zębów?

Tak. Dodatek cukru zawarty w soku pomarańczowym jest dosyć wysoki nawet w napoju z dodatkiem wody. Cukier zaś w soku jest pożywką dla bakterii występujących na zębach, które rozkładają ten składnik pożywienia, wytwarzając kwasy. Przy czesto obserwowanym zwyczaju popijania soków małymi łykami, zwiększa się zagrożenie próchnicą, spowodowane wydłużonym działaniem kwasów obecnych w jamie ustnej na szkliwo zębów. Należy podkreślić, iż problem ten dotyczy nie tylko soku pomarańczowego. Należy, zatem po wypiciu soków owocowych zawsze myć zęby.

Ciekawostki o serach

Dlaczego za najlepsze na świecie uchodzą sery produkowane we Francji?

Wytwarza się je z dobrego mleka, według tradycyjnej, wielowiekowej receptury. Nie zawierają barwników, konserwantów ani środków przyśpieszających dojrzewanie. Francja już w 1925 r. jako pierwszy kraj na świecie wprowadziła certyfikaty do oznaczania serów. Te najwyższej jakości mają symbol AOC (Appellation d'Origine Controlée). Taka adnotacja na opakowaniu dowodzi, że ser pochodzi z określonego regionu Francji, został wyprodukowany i dojrzewał według ściśle ustalonych reguł.

Szczególnie cenione są sery z pleśnią. Czy jest ona bezpieczna dla zdrowia?

Tak. Zielonkawo-niebieska pleśń wewnątrz miąższu serów (zwanych też niebieskimi) to wynik zaszczepienia mleka kulturami bakterii penicillinum roqueforti wyhodowanymi na chlebowym miąższu.
Po wyjęciu z form sery te soli się wodą morską i specjalnie nakłuwa, aby podczas dojrzewania pleśń mogła się w nich równomiernie rozrastać. Porost pleśni w takich serach jak np. camembert i brie powstaje wskutek rozmnażania się bakterii penicillinum tylko na powierzchni sera. Proces wytwarzania i dojrzewania wszystkich serów pleśniowych jest starannie kontrolowany, co zapobiega rozwojowi niepożądanych szkodliwych pleśni.

Które ze słynnych serów pleśniowych można kupić w naszych sklepach?

Wszystkie, z roquefortem na czele. Ten owczy, słony, twardy ser o lekko kruchej konsystencji już od 2000 lat w niezmieniony sposób produkowany jest w wiosce Roquefort. Wyborny smak zawdzięcza procesowi dojrzewania odbywającemu się w pieczarach wapiennych gór Combalou. Możemy też kupić tak znakomite niebieskie sery, jak Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses i Fourme d'Ambert, wytwa-rzane z mleka krowiego. A z serów z porostem z białej pleśni - oryginalny normandzki Camembert Isigny, Brie z Meaux, Coulommiers oraz Pont l'E´ve^que.

Czy sery pleśniowe wymagają specjalnego sposobu przechowywania?

Nie. Przechowujemy je jak wszystkie inne sery, w chłodnym (6-8°C) miejscu, najlepiej na wydzielonej dla nich półce w lodówce i koniecznie w osobnych opakowaniach (łatwo chłoną wszelkie zapachy i dość szybko wysychają). Zwykle najlepszą ochroną dla serów, zwłaszcza pleśniowych, jest ich oryginalne opakowanie. Ale jeśli zostało uszkodzone, włóżmy ser do specjalnego plastikowego pojemnika (z atestem!) lub owińmy w folię przeznaczoną do przechowywania żywności. Pamiętajmy, by co najmniej godzinę przed posiłkiem wyjąć ser z lodówki, żeby w temperaturze pokojowej zdążył w pełni rozwinąć swój aromat i smak. Nigdy nie zamrażajmy serów - stracą konsystencję i smak.

Coraz większą popularność zdobywają sery kozie. Jakie są ich walory odżywcze i zdrowotne?

Sery kozie, podobnie jak wszystkie inne, są bogatym źródłem białka, wapnia i magnezu. Zawierają także sporo cynku, i to w postaci najłatwiej przyswajalnej dla człowieka, oraz witaminy z grupy B, beta-karoten i prowitaminę A. Mleko kozie i produkty z niego wytwarzane są bardzo cenne przede wszystkim dla alergików, bo raczej nie wywołują uczuleń. Zaleca się je też osobom cierpiącym na choroby układu krążenia, w tym nadciśnienie tętnicze, ponieważ zawierają dużo mniej tłuszczu i soli niż inne rodzaje serów.

Czym się kierować, by wybrać najlepsze kozie sery?

Dobre gatunkowo mają delikatny ziołowy smak, z lekką nutką białego wytrawnego wina. W niedojrzałych wyczuwa się posmak świeżych owoców, a półtwarde dojrzewające są nawet lekko słodkawe. Natomiast gorzki smak zawsze świadczy o niskiej jakości sera. Z pewnością nie trafimy na taki, jeśli będziemy szukać produktów oznaczonych symbolem AOC na opakowaniu. Mają go takie dostępne także u nas specjały, jak Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine. Śmiało możemy też kupować sery marki Soignon, zwłaszcza typu camembert, brie,
gouda, a także roladki twarogowe.

Jak podawać sery?

Francuzi najczęściej serwują je na zakończenie głównej części posiłku, przed deserem albo zamiast niego. Kawałki serów układają na desce, porcelanowym półmisku lub szklanej paterze. Tworząc tę kompozycję, starają się o zrównoważenie smaków łagodnych i ostrych. Zwykle jest tam więc niebieski i biały ser pleśniowy, ser kozi oraz twardy żółty. Ale oczywiście ilość serów jest dowolna - zależy od zamysłu i portfela gospodarzy. Obok serów kładzie się specjalny nóż do ich krojenia i nakładania. Dodatkiem do deski serów są orzechy i winogrona. Można też podać kawałki awokado, melona, selera naciowego oraz suszone morele, figi i gruszki. A do tego wino: lekko słodkie do delikatniejszych w smaku, a czerwone wytrawne, np.
Beaujolais lub mocniejsze Bordeaux - do serów bardziej wyrazistych w smaku. Im ostrzejszy ser, tym mocniejsze czerwone wina do niego podajemy.

 

Co nieco o serach

Ser jest tradycyjną potrawą Francuzów. Mówi się, że we Francji jest tyle serów ile dni w roku, ale tak naprawdę jest ich o wiele więcej - około 500 rodzajów.
Tajniki wyrabiania serów i same receptury są chronione przez producentów. Wymagania jakościowe przy ich produkcji są tak rygorystyczne jak przy produkcji najlepszych win. Ich jakość kontrolują specjalne instytucje. Na najwyższej jakości serach francuskich widnieje napis AOC, czyli Appelation d'Origine Controlee co oznacza, że pochodzą z określonego regionu, zostały wyprodukowane i dojrzewały zgodnie ze ściśle ustalonymi wymaganiami, jak i w zgodzie z tradycją.

Podawanie serów:
We Francji sery są oddzielnym daniem w karcie. Tradycyjnie podaje się je w formie półmiska. Przed przygotowaniem takiego półmiska należy pamiętać o kilku sprawach.

- Nie należy kupować serów na zapas. Sery powinny być już dojrzałe lub prawie dojrzałe i powinny zostać spożyte do 3 dni. Sery pleśniowe źle znoszą bardzo niskie temperatury. Sery warzone mogą być przechowywane w lodówce w pojemniku na owoce i warzywa, hermetycznie i oddzielnie owinięte (np. w folii aluminiowej).
- Sery należy przechowywać w ich oryginalnym opakowaniu lub w folii aluminiowej.
- Przed pokrojeniem sery powinno się wyjąć z lodówki i pozwolić poleżeć im około godziny.
- Sery okrągłe lub kwadratowe, w formie piramidki lub stożka kroimy tak jak tort; sery duże, trójkątne (jak Brie) kroimy w trójkąty; małe serki przekrawamy na pół; sery pleśniowe kroimy ukośnie.
- Sery o konsystencji kremu najlepiej kroić gorącym, suchym nożem.
- Do krojenia i nakładania serów służy wygięty nóż, zakończony dwoma krótkimi szpicami.
- Na półmisku powinno się znaleźć od trzech do pięciu gatunków serów, o różnym smaku i kształcie.
- Sery dekoruje się świeżymi owocami, warzywami czy orzechami (nie należy jednak z dekoracją przesadzać).

- Do półmiska obowiązkowo podaje się pieczywo (oczywiście bagietki), lub krakersy.
- Podczas smakowania należy zacząć od najłagodniejszego, a potem stopniowo dochodzić do najostrzejszego sera.
- Do serów podaje się oczywiście wino, najczęściej czerwone. Zasadą jest, że wina ciężkie pasują do ostrych, pleśniowych serów, a lekkie do łagodnych. Koneserzy uważają, że do łagodnych serów pasują wina różowe wytrawne i półwytrawne, do ostrych - białe wina słodkie i różowe półwytrawne. Wina musujące i szampan można podawać do wszystkich gatunków.
- Uwaga! Sery można też próbować z piwem. Obowiązuje ta sama zasada, co do win. Lekkie piwo do łagodnych serów, a mocne do ostrych.

Pełen talerz serów francuskich obejmuje dwie główne grupy: sery regionalne i sery markowe. Sery z pierwszej grupy są niedostępne poza Francją. Można je kupić na wiejskich bazarach, podczas regionalnych degustacji serów i w malutkich sklepikach na prowincji. Ogromna ilość serów lokalnych nie posiada swoich marek, lecz jedynie nazwy regionalne. Swój niepowtarzalny smak zawdzięczają szybkiemu dojrzewaniu. Jego zalety potrafi docenić każdy prawdziwy smakosz.

Legendy związane z serami:
Camembert:
W XVIII wieku pewien zakonnik, uciekając przed rewolucją, znalazł schronienie w małej wiosce Camembert. Przyjęła go do swojego domu i zaopiekowała się nim Marie Harel. W dowód wdzięczności, na odchodnym, duchowny zostawił jej przepis na miękki i aromatyczny ser o naturalnej skórce, utworzonej przez białą pleśń.
Roquefort: Jak mówi inna legenda, dawno temu w jednej z pieczar w Roquefort zatrzymał się pastuszek, żeby zjeść kawałek chleba z serem. Nagle zobaczył piękna dziewczynę, rzucił chleb i pobiegł za nią. Gdy po jakimś czasie wrócił w to samo miejsce, zauważył, że chleb pokrył się białym nalotem, a ser poprzecinały niebieskie żyłki. Był tak głodny, że zjadł ser i stwierdził, że jest bardzo smaczny (na zdjęciu obok). 

 

RODZAJE SEROW

Sery z przerostem pleśniowym
- sery pleśniowe niebieskie: nazwę (bleu-niebieskie) zawdzięczają delikatnym zielonkawoniebieskim żyłkom pleśni, przerastającym białokremowy ser. Podczas ich produkcji do mleka dodaje się kultury pleśni - penicillum, hodowane na chlebowym miąższu. W trakcie dojrzewania, ser jest specjalnie nakłuwany, aby powietrze umożliwiło rozwój pleśni. Wszystkie produkowane są z mleka krowiego oprócz Roquefort i Bleu du Corse, które wytwarza się z mleka owczego. Mają one zdecydowany, ostry i pikantny smak. Wykorzystuje się je do przygotowania sałatek, sosów, zapiekanek. Najbardziej znane to: Bleu d'Auvergne (zdjęcie obok), Bleu de Bresse. Do tego rodzaju serów pasują ciężkie czerwone wina wytrawne: Bourgogne, Bordeaux, Cotes du Rhone lub białe wina słodkie: Sauteners, Jurancon lub też alzackie wino białe Gewurztraminer.


Podział serów

Tradycyjny podział serów obejmuje:
- sery świeże:
nie są one poddawane fermentacji i dojrzewaniu. Są łagodne w smaku i mogą być spożywane o każdej porze dnia, bez względu na to czy są słodkie czy też słone. Często dodawane są do nich zioła, czosnek, pieprz, cebulka, orzechy. Można je spożywać z pieczywem, warzywami oraz orzechami. Są doskonałe jako dodatek do zapiekanek i pieczonych ziemniaków. Najbardziej pasują do nich lekkie wina o aromacie owocowym.
- sery kozie: produkowane wyłącznie z mleka koziego albo mieszaniny mleka koziego i krowiego. Mają charakterystyczny smak, nie przez wszystkich akceptowany, który staje się intensywniejszy w miarę wydłużania procesu dojrzewania. Występują one pod każdą postacią: od świeżych po twarde. Spożywa się je z bagietką, jako składnik sałatek albo dodatek do pizzy i zapiekanek. Doskonale nadają się też do tostów. Do tych serów pasują wina pochodzące z tego samego regionu co ser: białe wytrawne o aromacie owocowym:
Cancerre, Alsace, Anjou lub różowe: Cotes de Provence, Rose d'Anjou.
- sery topione:
są to sery porcjowane, w plasterkach, naturalne oraz w różnych smakach. Produkuje się je topiąc jeden lub więcej rodzajów sera twardego z dodatkiem masła, mleka lub śmietanki i specjalnych topników. Ich masa jest jednorodna, są łagodne i dlatego często doprawiane smakowo. Dodaje się do nich: orzechy, szynkę, paprykę, czosnek. Podawać je można z winami lekkimi, białymi lub czerwonymi, a także z piwem.
- sery półtwarde: podczas ich produkcji odciska się serwatkę, w ten sposób uzyskując elastyczna masę serową. Dojrzewają od 1 do 12 miesięcy w specjalnych pomieszczeniach, z zachowaniem określonej temperatury i wilgotności. Doskonale nadają się jako dodatek do różnych dań, sałatek, kanapek. Mogą być spożywane na ciepło z ziemniakami, wędliną i korniszonami. Znane sery z tej rodziny to: Raclette (na zdjęciu obok) , Morbier, Cantal, Saint-Paulin i Mimolette. Najlepiej popijać je białym wytrawnym winem: Muscadet, Macon, różowym Saumur i Rose d'Anjou lub winem
Beaujolais.
- sery twarde:
popularnie w Polsce określane żółtymi. Podczas ich produkcji podgrzewa się zsiadłe mleko, a następnie odciska się je, aby usunąć serwatkę. Mają one twardą, zbitą masę i twardą, żółtą skórkę. Dojrzewają bardzo długo. Produkowane są głównie w górzystych regionach Francji (Alpy, Jura), są bogate w wapń i białko. Wśród nich znajdują się gatunki z charakterystycznymi dziurami powstającymi podczas dojrzewania. Najbardziej znane spośród nich to: Beaufort, Comte, Emmental. Spożywa się je z białym winem: Sancerre, Muscadet lub z winem wytrawnym rose: Tavel, Cotes du Rhone.

Sery z porostem pleśniowym

- sery miękkie z "mytą skórką": poznaje się je po błyszczącej skórce w kolorze od żółtego do czerwono pomarańczowego. Mają ostry zapach i smak. Należą do tej samej rodziny co sery ze skórką pleśniową, z tym, że podczas dojrzewania przemywane są soloną wodą. Pod koniec dojrzewania do wody solonej dodaje się w zależności od regionu: piwo, cydr lub wino, co nadaje im ciekawy smak. Najbardziej znane z nich to: Pont l'Eveque, Maroilles, Munster
.
- sery miękkie ze skórką pleśniową: są to typowo francuskie sery produkowane z mleka krowiego i poddawane dojrzewaniu przez 2 do 6 tygodni. Ich skórka pokryta jest białym nalotem pleśniowym, a masa serowa jest elastyczna, gęsta, o jasnożółtym kolorze. Spożywa się je z czerwonym, wytrawnym winem np. Cote de Nuit, Saint-Emilion, Cotes du Rhone. Najczęściej jada się je z pieczywem lub podaje na desce serów. W kuchni stosowane również: panierowane jako nadzienie do krokietów i pasztecików lub jako dodatek do gęstych sosów. Najbardziej znane wśród nich to: Camembert, Brie (oba na zdjęciu), Coulommiers, Neufchatel. Sery te podaje się z delikatnym winem czerwonym: Cotes du Rhone, Saint-Emilon, Beaujolais, a także z mocniejszymi: Bordeaux, Bergerac.

czwartek, 26 października 2006

Rodzaje wegetarianizmu

* Laktoowowegetarianizm (owolaktarianizm) - połączenie laktarianizmu i owowegetarianizmu - jada się pokarmy z wyjątkiem mięsa wszystkich zwierząt (i jego przetworów, jak żelatyny) i serów żółtych (podpuszczkowych). Najczęściej laktoowowegetarianie są po prostu nazywani wegetarianami, a ściślejszy wegetarianizm jest nazywany weganizmem. Poglądy zwolenników tej diety umotywowane mogą być wygodą, uwarunkowaniami kulturowymi, wiarą, że przy produkcji mleka czy jaj zwierzęta nie muszą cierpieć lub też przekonaniem, że skala cierpienia zwierząt przy podukcji powyższych jest akceptowalna.

* Laktowegetarianizm (laktarianizm) - odpowiednio, laktowegetarianie nie spożywają mięsa i jaj, ale dopuszczają w swoim jadłospisie nabiał.

* Owowegetarianizm - owowegetarianie nie spożywają mięsa i nabiału, jednak dopuszczają spożywanie jaj.

* Weganizm - jest to jeden ze ściślejszych odmian wegetarianizmu, który grupuje ludzi omijających żywność pochodzenia zwierzęcego.

* Frutarianizm (lub fruktarianizm, fruitarianizm, fruktorianizm) - frutarianie jedzą jedynie owoce, orzechy, nasiona i inne rośliny, które mogą być zdobyte bez uszkodzenia zewnętrznego rośliny. Są o wiele rzadziej spotykani niż wegetarianie i weganie. Mogą jeść dla przykładu pomidory, jabłka, dynie, czy fasolki, ale nie mogą jeść ziemniaków i szpinaku. Kontrowersyjną jest także sprawa, czy dzięki takiej diecie można organizmowi dostarczyć wszystkie niezbędne składniki pokarmowe i witaminy.

Za rodzaje wegetarianizmu niesłusznie uważa się diety będące etapem pomiędzy jedzeniem potraw mięsnych, a wegetarianizmem. Są to semiwegetarianizm (i jego rodzaje jak pollowegetarianizm oraz ichtiwegetarianizm zwany również peskowegetarianizmem) oraz fleksitarianizm.

Wielu wegetarian rezygnuje z wyrobów futrzanych czy skórzanych. Ponadto niektórzy weganie uważają miód za produkt pochodzenia zwierzęcego, i w związku z tym go nie jedzą, jednak jest to sprawa indywidualnych przekonań.

Czasami wegetarianizm jest łączony z witarianizmem - dietą polegającą na jedzeniu wyłącznie surowych pokarmów (ew. podgrzanych do maksymalnej temperatury 41°C).

W 1847 roku, w czasie pierwszego spotkania Społeczeństwa Wegetarian w Anglii, ustalono, że wegetarianin to osoba, która odmawia jedzenia jakiegokolwiek rodzaju mięsa. Wcześniej wegetarianie byli często nazywani pitagorejczykami, ponieważ ci także nie spożywali mięsa.

Zielenina
Zieleniny są niezwykle wartościowe dla organizmu, działają zasadotwórczo. Są bogatym źródłem wapnia, magnezu, żelaza, potasu. Zawierają wiele witamin.


SZCZYPIOREK - najpraktyczniejsza zielenina. Dostępna przez cały rok. Delikatne listki szczypiorku zawierają sporo białka.

NATKA PIETRUSZKI - słynie z łatwo przyswajalnego żelaza. Kiedyś medycyna ludowa leczyła nią anemię, polecana jest w rozmaitego rodzaju schorzeniach. Przeciw kurzej ślepocie, profilaktycznie dla tych wszystkich, którzy jeżdżą nocą, gdyż dzięki witaminie A polepsza widzenie. Ponadto osobom anemicznym, przepracowanym i ludziom starszym, gdyż poprawia krążenie.

SZPINAK - ma dużo witamin i związków mineralnych. Zawiera: witaminy C, E, A i K, a także z grupy B, wiele makro- i mikroelementów. Wyjątkowo dużo jodu, trochę manganu i sporo żelaza. Ma jedną wadę jest zasobny w kwas szczawiowy, a związek ten wielu osobom szkodzi. Szpinak powinni jadać wszyscy ludzie zdrowi, nieczuli na kwas szczawiowy ludzie młodzi. Talerz szpinaku przyprawionego czosnkiem i mlekiem (wapń) nie tylko nie zaszkodzi, a doda zdrowia.

SAŁATA - 100g sałaty dostarcza tylko 12 kcal. Jest ona zasadotwórcza, ma sporo potasu, trochę manganu, magnezu, żelaza, miedzi, fosforu, nieco siarki i mnóstwo witamin, łącznie z rzadko występującymi: E (na młodość), B6 (ułatwiająca chudniecie), P (wzmacniająca naczynka włosowate) i PP (rozszerzająca naczynia krwionośne).

KOPER- jest bogatym źródłem żelaza i odznacza się wysoką zasadowością, jest też bogatym źródłem witamin. W kuchni jako nieoceniony dodatek do dań.

wtorek, 24 października 2006
Pieczenie schabu
Aby schab był soczysty i smaczny -

Mięso pieczemy powoli i w niezbyt wysokiej temperaturze, tj. 150-180°C, podobnie jak inne gatunki wieprzowiny.

Czas pieczenia zależy od grubości i wagi mięsa. Na przykład dość gruby kawałek ważący 1,5 kg trzeba piec ok. 2 godzin. Tylko polędwiczki i bardzo młodą wieprzowinę pieczemy krócej.

Na pieczeń najlepiej wybierać mięso z warstewką tłuszczu, która będzie je chronić przed wysychaniem. Można też owinąć je cienkim płatem słoniny

lub upiec w specjalnej folii.

Jeśli chcemy, by pieczeń miała chrupiącą skórkę, na 10-15 min przed zakończeniem pieczenia posmarujmy mięso piwem, miodem lub słoną wodą i ustawmy piekarnik na wyższą temperaturę - 180°C.

Po wyłączeniu piekarnika zostawmy w nim mięso na 15-20 min, żeby "odpoczęło", a soki równomiernie się rozłożyły.

Aby podczas rozklepywania mięsa włókna nie ulegały zmiażdżeniu, włóżmy każdą porcję do woreczka z grubej, zwilżonej wewnątrz folii lub ułóżmy między arkuszami pergaminu.

Jeśli plastry mięsa mają tłusty brzeg, zanim je upanierujemy, natnijmy poprzecznie ten kołnierz - kotlety nie będą się wywijały do góry podczas smażenia.

Mięso panierowane smażymy powoli, na niezbyt silnym ogniu. W za niskiej temperaturze dużo tłuszczu wsiąknie w bułkę, a w za wysokiej - bułka się przypali, a kotlet w środku pozostanie surowy.

Osuszone i rozklepane mięso obtaczamy w mieszance mąki pszennej i ziemniaczanej (w proporcji 2:1), a dopiero potem w jaju i bułce tartej. Na koniec dociskamy bułkę dłonią i od razu smażymy kotlety.
Przyprawy

Gorczyca biala - Zawierają olej, białka, śluz oraz olejek gorczyczny. Gorczyca służy przede wszystkim jako przyprawa do marynat warzywnych, np. z ogórków. Jest też podstawowym surowcem do produkcji musztardy. W lecznictwie stosuje się ją w postaci wyciągów na zimno, podobnie jak nasiona lnu, jako środek śluzowy w katarach żołądka i kiszek

 Gałka muszkatołowa - jest ziarnem mięsistego owocu, w sprzedaży znajduje się pod postacią wysuszonego "na kamień" orzecha, powleczonego cieniutką warstwą wapna. Jako przyprawa odgrywa dużą rolę przy wypieku wszelkiego rodzaju pierników i ciast "korzennych", doprawianiu czekolady. Jest bardzo popularna w potrawach narodów afrykańskich i jeżeli ktoś przyrządza dania w stylu tamtej kuchni, musi o tym bezwzględnie pamiętać. Szczypta świeżo utartej gałki muszkatołowej znakomicie podnosi smak szpinaku, beszamelu i innych białych sosów. Dodaje się też ją do rosołów, leniwych pierożków, pasztetów. Stosowana jest często do przyprawiania puree z ziemniaków i sałatek owocowych. Zmielona gałka muszkatołowa bardzo szybko wietrzeje, dlatego należy ją ucierać (na małej tareczce) tuż przed użyciem.

Imbir - Piękna kwiatowa roślina (Rhizona zingiberis) z rodziny imbirowatych jest podobna do trzcin rosnących w Polsce nad wodami. Kłącza imbiru są niewielkie, często dłoniasto rozgałęzione, z poprzecznymi pierścieniami i bruzdami. Zapach mają silny, swoisty, aromatyczno-korzenny, smak ostry, palący. Zawierają olejek, skrobię, miękką żywicę i substancję zwaną gingerolem, o ostrym, palącym, charakterystycznym smaku. Ojczyzną imbiru są kraje azjatyckie, choć obecnie uprawia się go także w innych krajach tropikalnych. W Polsce można kupić imbir tylko zmielony na proszek. Bardzo rzadko występuje w sprzedaży suszony w kawałkach. Stosowanie sproszkowanego imbiru nie zawsze jest wskazane, szczególnie do napojów, natomiast kawałek korzenia znakomicie spełnia swoją rolę. Szczególnie w Anglii imbir ma ogromną popularność. Słynne są pierniczki, ciasteczka i chleby imbirowe (ginger bread), znakomite są herbaty. Imbiru dodaje się również do wielu innych potraw, np. do sałatek owocowych, marmolad. Uszlachetnia też bardzo kwaśne mleko i chłodniki przyrządzane na podstawie zsiadłego mleka lub kefiru. Można też dodawać go do czerwonej kapusty. Przedawkowanie imbiru może zepsuć nieodwracalnie smak potrawy, dlatego też należy stosować go z dużym umiarem i tylko dłuższe doświadczenie kulinarne pozwala na większą fantazję w tej dziedzinie.

Wanilia - Najszlachetniejsza ze wszystkich tropikalnych przypraw, pochodzi z Ameryki Południowej. Ciemnobrunatne strąki są owocami rośliny Vanilla planifolia, należącej do rodziny storczykowatych. Delikatną charakterystyczną woń otrzymują dopiero po specjalnych zabiegach. Wanilia ma działanie podniecające, więc używać jej można tylko w niewielkich dawkach. Dodaje się ją prawie do wszystkich słodyczy, kremów, delikatnych ciast, tortów, placków, babek, kompotów i bitej śmietany. Używa się do aromatyzowania cukru, czasem też herbaty, przeciwko czemu buntują się prawdziwi "herbaciarze". Wanilia bardzo szybko wietrzeje, należy ją więc przechowywać w szczelnie zamykanych szklanych słoikach, zasypując drobnym cukrem. Popularny dziś cukier waniliowy jest najczęściej uzyskiwany sztucznie i nie ma (poza zbliżonym zapachem) nic wspólnego z prawdziwą wanilią, którą uprawia się obecnie głównie na Madagaskarze i wyspie Reunion.

Cynamon - Kora z drzewa cynamonowca cejlońskiego (Cin-namoni ceylanici), uprawianego na Jawie, Sumatrze i innych wyspach Dalekiego Wschodu. Ma barwę jasnobrunatną, zapach - silny, korzenny, swoisty; smak - ostry korzenny, słodkawy, lekko palący; jest bardzo krucha, łamliwa. Zawiera przede wszystkim olejek eteryczny, a także cukry, żywicę i garbniki. Cynamon kupowany w stanie sproszkowanym jest najczęściej zwietrzały, najbardziej aromatyczna jest kora w kawałkach, którą należy utłuc w moździerzu tuż przed użyciem, a nigdy na zapas. Używany jest głównie jako przyprawa do pierników, ciastek, konfitur, kompotów. W medycynie i kosmetyte stosuje się korę cynamonu niemal jedynie do poprawienia smaku lub zapachu leków i płukanek. Cynamon doskonale komponuje się smakowo z cukrem, ale nie tylko, gdyż można niewielką jego ilością doprawić baraninę lub gęś, żeby nabrały wykwintności i szlachetności. Niektórzy miłośnicy kawy bardzo sobie cenią dodatek szczypty cynamonu do filiżanki tego napoju.

Ziola

Dodają potrawom smaku i czynią je lżej strawnymi. W dodatku "podkręcają" jeszcze przemianę materii, więc pomagają chudnąć.

Jałowiec przyspiesza trawienie i zapobiega wzdęciom. Ułatwia też usuwanie nadmiaru wody z organizmu. Używaj do przyprawiania dziczyzny, potraw z baraniny i wieprzowiny, dodawaj do ciemnych sosów.

Majeranek ułatwia trawienie, pobudza wydzielanie żółci, przyspiesza przemianę materii. Zapobiega też wzdęciom. Jest doskonały do potraw z roślin strączkowych, z grzybów, do pieczonego ciemnego drobiu, sałatek.

Pieprz cayenne usprawnia pracę wątroby i przyspiesza przemianę materii. Zwiększa też zdolność organizmu do spalania tłuszczu. Możesz nim doprawiać mięsa, ryby, sosy, zupy, a także potrawy z warzyw.

Lubczyk wspomaga przemianę materii. Zwiększa wydzielanie soków żołądkowych i żółci, poprawia perystaltykę jelit. Działa także moczopędnie. Dodawaj go do sałatek, potraw z drobiu, ryb, ryżu, pieczonych mięs i warzyw.


Kminek zwiększa wydzielanie żółci i soków żołądkowych, przyspiesza trawienie, łagodzi wzdęcia. Wpływa też pobudzająco na pracę nerek. Używaj go do dań z kapusty, do mięs i ryb (zwłaszcza gotowanych), do sałatek.

Mięta przyspiesza i ułatwia trawienie, bo pobudza wydzielanie żółci i wzmaga pracę żołądka. Przeciwdziała też wzdęciom. Możesz nią przyprawiać zapiekanki, zupy jarzynowe, potrawy z ryb, z sera oraz dodawać do grochu, porów.

Imbir pobudza wydzielanie soków trawiennych i ułatwia pracę żołądka. Działa również wiatropędnie i ma korzystny wpływ na perystaltykę jelit. Dodawaj go do słodkich dań, potraw z drobiu, mięsa mielonego, grzybów, ryb.

Cynamon wzmaga pracę żołądka i ułatwia trawienie. Ma także lekkie działanie wiatropędne i zapobiega wzdęciom. Jest świetny do zup owocowych, budyniów, pieczonych jabłek oraz farszów do drobiu i do mięsa z rusztu.

 
1 , 2