Blog > Komentarze do wpisu
RODZAJE SEROW

Sery z przerostem pleśniowym
- sery pleśniowe niebieskie: nazwę (bleu-niebieskie) zawdzięczają delikatnym zielonkawoniebieskim żyłkom pleśni, przerastającym białokremowy ser. Podczas ich produkcji do mleka dodaje się kultury pleśni - penicillum, hodowane na chlebowym miąższu. W trakcie dojrzewania, ser jest specjalnie nakłuwany, aby powietrze umożliwiło rozwój pleśni. Wszystkie produkowane są z mleka krowiego oprócz Roquefort i Bleu du Corse, które wytwarza się z mleka owczego. Mają one zdecydowany, ostry i pikantny smak. Wykorzystuje się je do przygotowania sałatek, sosów, zapiekanek. Najbardziej znane to: Bleu d'Auvergne (zdjęcie obok), Bleu de Bresse. Do tego rodzaju serów pasują ciężkie czerwone wina wytrawne: Bourgogne, Bordeaux, Cotes du Rhone lub białe wina słodkie: Sauteners, Jurancon lub też alzackie wino białe Gewurztraminer.


Podział serów

Tradycyjny podział serów obejmuje:
- sery świeże:
nie są one poddawane fermentacji i dojrzewaniu. Są łagodne w smaku i mogą być spożywane o każdej porze dnia, bez względu na to czy są słodkie czy też słone. Często dodawane są do nich zioła, czosnek, pieprz, cebulka, orzechy. Można je spożywać z pieczywem, warzywami oraz orzechami. Są doskonałe jako dodatek do zapiekanek i pieczonych ziemniaków. Najbardziej pasują do nich lekkie wina o aromacie owocowym.
- sery kozie: produkowane wyłącznie z mleka koziego albo mieszaniny mleka koziego i krowiego. Mają charakterystyczny smak, nie przez wszystkich akceptowany, który staje się intensywniejszy w miarę wydłużania procesu dojrzewania. Występują one pod każdą postacią: od świeżych po twarde. Spożywa się je z bagietką, jako składnik sałatek albo dodatek do pizzy i zapiekanek. Doskonale nadają się też do tostów. Do tych serów pasują wina pochodzące z tego samego regionu co ser: białe wytrawne o aromacie owocowym:
Cancerre, Alsace, Anjou lub różowe: Cotes de Provence, Rose d'Anjou.
- sery topione:
są to sery porcjowane, w plasterkach, naturalne oraz w różnych smakach. Produkuje się je topiąc jeden lub więcej rodzajów sera twardego z dodatkiem masła, mleka lub śmietanki i specjalnych topników. Ich masa jest jednorodna, są łagodne i dlatego często doprawiane smakowo. Dodaje się do nich: orzechy, szynkę, paprykę, czosnek. Podawać je można z winami lekkimi, białymi lub czerwonymi, a także z piwem.
- sery półtwarde: podczas ich produkcji odciska się serwatkę, w ten sposób uzyskując elastyczna masę serową. Dojrzewają od 1 do 12 miesięcy w specjalnych pomieszczeniach, z zachowaniem określonej temperatury i wilgotności. Doskonale nadają się jako dodatek do różnych dań, sałatek, kanapek. Mogą być spożywane na ciepło z ziemniakami, wędliną i korniszonami. Znane sery z tej rodziny to: Raclette (na zdjęciu obok) , Morbier, Cantal, Saint-Paulin i Mimolette. Najlepiej popijać je białym wytrawnym winem: Muscadet, Macon, różowym Saumur i Rose d'Anjou lub winem
Beaujolais.
- sery twarde:
popularnie w Polsce określane żółtymi. Podczas ich produkcji podgrzewa się zsiadłe mleko, a następnie odciska się je, aby usunąć serwatkę. Mają one twardą, zbitą masę i twardą, żółtą skórkę. Dojrzewają bardzo długo. Produkowane są głównie w górzystych regionach Francji (Alpy, Jura), są bogate w wapń i białko. Wśród nich znajdują się gatunki z charakterystycznymi dziurami powstającymi podczas dojrzewania. Najbardziej znane spośród nich to: Beaufort, Comte, Emmental. Spożywa się je z białym winem: Sancerre, Muscadet lub z winem wytrawnym rose: Tavel, Cotes du Rhone.

Sery z porostem pleśniowym

- sery miękkie z "mytą skórką": poznaje się je po błyszczącej skórce w kolorze od żółtego do czerwono pomarańczowego. Mają ostry zapach i smak. Należą do tej samej rodziny co sery ze skórką pleśniową, z tym, że podczas dojrzewania przemywane są soloną wodą. Pod koniec dojrzewania do wody solonej dodaje się w zależności od regionu: piwo, cydr lub wino, co nadaje im ciekawy smak. Najbardziej znane z nich to: Pont l'Eveque, Maroilles, Munster
.
- sery miękkie ze skórką pleśniową: są to typowo francuskie sery produkowane z mleka krowiego i poddawane dojrzewaniu przez 2 do 6 tygodni. Ich skórka pokryta jest białym nalotem pleśniowym, a masa serowa jest elastyczna, gęsta, o jasnożółtym kolorze. Spożywa się je z czerwonym, wytrawnym winem np. Cote de Nuit, Saint-Emilion, Cotes du Rhone. Najczęściej jada się je z pieczywem lub podaje na desce serów. W kuchni stosowane również: panierowane jako nadzienie do krokietów i pasztecików lub jako dodatek do gęstych sosów. Najbardziej znane wśród nich to: Camembert, Brie (oba na zdjęciu), Coulommiers, Neufchatel. Sery te podaje się z delikatnym winem czerwonym: Cotes du Rhone, Saint-Emilon, Beaujolais, a także z mocniejszymi: Bordeaux, Bergerac.

niedziela, 31 grudnia 2006, sunata